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发表于 2008-2-21 15:32:22| 字数 1,607| - 中国–江苏–镇江 电信
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我也不知道，放狗搜了下，答案如下：
先上街逛逛，回来接着研究
食谱中的高汤是什么?怎么得到？有卖的吗？
悬赏分：0 - 解决时间：2005-7-20 08:14
提问者： wh1019 - 童生 一级 最佳答案
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
回答者：妖精20 - 试用期 一级 7-19 21:48
提问者对于答案的评价：太精彩了，感谢妖精20。评价已经被关闭 目前有 81 个人评价
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相关问题
• 食谱中的高汤指的是什么？怎样做？
• 食谱上经常会出现“高汤”一词，请问是什么意思
• 清汤,高汤,鸡汤,老汤,肉汤有什么区别?
• 高汤怎么制做呢？
• 什么是高汤和老汤？
对最佳答案的评论 共 35 条
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评论者： daixiaozhu555 - 试用期 一级
简单明了,说得好,很专业
评论者： youlongbaihe - 试用期 一级
谢谢啊 大家知识真渊博
评论者： 没人陪我上网哭 - 试用期 一级
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高汤是个类别，只要是肉类或骨头熬出来的汤而不直接食用，而是用来做其他菜的汤都可以叫高汤，用的比较多的是大肉和整只鸡熬。
回答者：onlyls - 魔法学徒 一级 7-18 16:34
专业饭庄都备有做菜和做汤的汤料，不像家庭或小饭馆那样加自来水。
这种汤料也简单，用老母鸡或猪骨头长时间熬煮，这种汤，就是“高汤”，至于多长时间加入新料，那就是商业道德和饭庄的名气来决定了。
回答者：知者不言 - 见习魔法师 二级 7-18 16:40
高汤是没有味精鸡精的时代王公贵族用来提鲜味的作料,当时规定是用一只鸡,一只鸭,另外还要多少猪骨头、牛骨头等熬制出来的纯白色浓汤，现在民间烹调所使用的高汤已经很简单了。
高汤没有卖的。
自己家可以买鸡架（屠宰场去除鸡腿鸡胸鸡翅后剩余的部分，上海人叫鸡壳）鸭架和猪骨一同熬制就可以了。要小火慢慢熬，用沙锅。这样比较实用。
回答者：黄鹤楼上看翻船 - 见习魔法师 二级 7-18 16:48
浓的汤
不管什么都可以
回答者：laozhang2000 - 助理 二级 7-18 18:06
凡是煲出来汤全是高汤
回答者：恩我知道 - 魔法学徒 一级 7-18 22:37
高汤是统称。所有用肉类，家禽类熬出的汤，不加味精，鸡精，最好用沙锅，这样熬出的汤会比较鲜美。
回答者：autumnring - 魔法学徒 一级 7-19 11:14
用一些鸡骨炖的吧~
回答者：透心兰 - 见习魔法师 二级 7-19 13:11
不是有个叫魔厨高汤的东东吗，买就可以啦，不用搞的那么复杂。
回答者：uug - 见习魔法师 二级 7-19 23:24 |
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打电话让餐馆送几个菜上来，先藏好，哈哈哈 
