湘菜美食精华

juno

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。



    湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。


　　1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。



     清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。1938年日寇轰炸长沙，酒楼迁至南宁，李宗仁曾在该店大宴宾客。


　　1949年后曲园酒楼搬迁到北京，至今仍是首屈一指的湖南风味菜馆，“五元神仙鸡”仍是该店的特色名菜。
菜谱：剁椒鱼头(图)【菜名】 剁椒鱼头 【做法】 蒸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 鱼类 【味型】 酸辣 【成菜】 热菜

原料
鳙鱼头一个1500克，鲜红泡椒500克，蒜茸15克，OK酱150克，猪化油50克，香菜100克，姜汁酒3茶匙，红油100克，精盐1／2茶匙，味精1／2茶匙。
制法
鱼头洗涤干净，剖开两半，加姜酒汁、精盐腌制5分钟，摆入盘中，分别放入剁碎泡椒、蒜茸、OK酱、猪化油蒸汽加热15分钟，取出浇上烧热红油，撒上香菜即可。
特点
色汁红亮，酸辣鲜香，肉质细嫩。


菜谱：苦瓜酿肉(图)【菜名】 苦瓜酿肉 【做法】 蒸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 蔬菜 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜

原料
苦瓜500克，猪五花肉200克，水发香菇25克，干虾仁10克，鸡蛋1个，料酒、酱油、葱姜汁各10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，面粉20克，湿淀粉35克，肉清汤100克，油800克，香油10克。
制作
1、将苦瓜切成段，去净瓤。猪五花肉、香菇、干虾仁均切成末。苦瓜段下入沸水锅内略焯捞出，沥净水。
2、将肉，香菇，虾仁放在一起，加入鸡蛋，料酒，葱姜汁、胡椒粉，面粉及精盐1.5克，湿淀粉15克调匀，酿入苦瓜内，两端用湿淀粉封口。
3、将酿好的苦瓜段下入六成热的油中炸黄捞出，摆入碗内，加酱油、肉清汤、精盐。
4、苦瓜入蒸锅内蒸透取出，汤汁沥入锅内，苦瓜扣入盘中。汤汁炒开，加味精，用湿淀粉勾芡，浇在苦瓜上，淋上香油即成。
特点
整齐美观，鲜嫩微香。
操作提示
炸制时油温不能太低，蒸制时要用旺火。
菜谱：咸蛋黄烧茄子(图)【菜名】 咸蛋黄烧茄子 【做法】 烧 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 蔬菜 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜

原料
咸鸭蛋黄50克，茄子400克，蒜末25克，葱末、姜末各15克，精盐3克，味精1.5克，白糖、醋各2克，湿淀粉8克，汤50克，香油10克，油750克。
制作
1、将咸蛋黄切成丁。茄子去皮，切成条。
2、锅内放油烧至七成热，下入茄条炸透，倒入漏勺。
3、锅内放油50克，下入葱、姜、蒜炝香，倒入咸蛋黄炒散，下入茄条，加汤、精盐、白糖、醋炒开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。
特点
软嫩酥香，味道鲜美。
操作提示
炸茄条时要掌握好火候、油温。


菜谱：滋阴补肾汤(图)【菜名】 滋阴补肾汤 【做法】 蒸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 牛肉 【味型】 清淡 【成菜】 煲仔

用料
主料：水发牛鞭750克、水发鹿鞭500克、鸡肾250克
配料：虫草24根、天麻30克、枸杞l5克、菜胆250克
调料：盐10克、味精5克、糖10克、鸡油20克、浓鸡汤1500克、葱50克、姜50克、料酒50克
制作步骤
1、将牛鞭、鹿鞭过水洗净后，改切成双层花刀，鸡肾过水洗净，然后用葱、姜、料酒焯水。放入盅内，加入鸡汤调味，上笼蒸至八成烂。
2、盅内放入虫草、天麻，再加入鸡汤，调好味，上笼蒸60分钟，加入枸杞、鸡油和入好味的菜胆即成。
制作关键
注意原料加工时要除去异味。
汤味要醇厚。
菜谱：油酥火焙鱼(图)【菜名】 油酥火焙鱼 【做法】 炸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 鱼类 【味型】 酥脆 【成菜】 热菜


用料
主料：火焙鱼400克
配料：小红椒25克
调料：花生油1000克(实耗100克)、料酒50克、精盐5克、白醋25克、味精l克、香油30克、姜30克、大蒜子30克、鲜紫苏叶30克
制作步骤
1、将小红椒、葱、姜和蒜子、鲜紫苏叶均匀切成末，加入精盐、味精、白醋、香油对成汁。
2、将锅置旺火上，倒入花生油烧沸后，下入火焙鱼炸至焦酥时滗去油，将对好的汁冲入锅内，翻拨几下，收干汁，装盘即成。
制作关键
烹制过程中掌握好油温。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 10:11 编辑 ]

juno

【菜名】 魔芋烧鸭子 【做法】 烧 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 鸭肉 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜

原料   
净肥鸭半只约750克，魔芋200克，水发香菇、红辣椒各30克，青蒜20克，姜片、葱结各10克，酱油、绍酒各20克，精盐2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，八角、桂皮各3克，湿淀粉12克，油50克。   
制作
1、将净肥鸭剁成约3.5厘米见方的块。香菇抹刀切成两半。红辣椒切成片。青蒜斜切威片。   
2、锅内放凉水，下入魔芋块烧开，捞出沥净水。锅内另加水烧开，下入鸭块焯烫后捞出。
3、锅内放油烧热，下入姜片、葱结、八角、桂皮炒出香味，下入鸭块、香菇、酱油、绍酒炒上色，加清水500克，大火烧开，改小火烧至熟烂。
4、下入魔芋块、精盐略烧入味，再放入红辣椒、味精、胡椒粉及浓汤汁，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜片，装盘即成。
特点
软烂香浓，咸鲜营养。
操作提示
要用大火收浓汤汁。

菜谱：炒回锅肉(图)【菜名】 炒回锅肉 【做法】 炒 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 猪肉 【味型】 香辣 【成菜】 热菜


原料
熟五花肉350克，水兰片、鲜红椒、青蒜各30克，甜面酱20克，酱油15克，精盐1克，鸡精3克，湿淀粉10克，汤25克，油60克。
制作
1、将熟五花肉、鲜红椒、水兰片均切成片。青蒜斜切成小段。
2、锅内放油烧热，下入熟五花肉煸炒出油。
3、下入水兰片、鲜红椒、甜面酱、酱油、鸡精、汤炒透，加精盐、青蒜略炒，用湿淀粉勾芡，装盘即成。
特点
油润红亮，肥而不腻，香辣味美。
操作提示
五花肉要炒透，芡汁要薄。

菜谱：苗家粉蒸肉(图)【菜名】 苗家粉蒸肉 【做法】 蒸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 猪肉 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜


用料
主料：猪五花肉250克
配料：糯米粉50克、小金瓜1个
调料：植物油15克、八角1克、糖10克、辣妹子酱20克、豆瓣酱10克、酱油5克、盐10克、鸡精粉5克、红油10克
制作步骤
1、将五花肉洗净，切成长7厘米、宽4厘米、厚0.7厘米的片，加入糯米粉、调料和清水50克腌制，上笼蒸至软烂，取出备用。
2、将小金瓜雕刻成花形图案，过水。
3、将蒸好的粉蒸肉放入小金瓜内，继续上笼蒸约20分钟即成。
制作关键
蒸制粉蒸肉过程中，要注意烹水。
菜谱：肉末辣椒炒芸豆(图)
【菜名】 肉末辣椒炒芸豆 【做法】 炒 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 蔬菜 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜



原料
芸豆400克，猪肉100克，红辣椒50克，料酒、葱末、蒜末各10克，精盐、排骨精各3克，味精1克，湿淀粉10克，汤50克，香油10克，油60克。
制作
1、将红辣椒切成条片。治净的豆角切成段。猪肉剁碎。
2、锅内放油烧热，下入肉末，葱末、蒜末炒熟。
3、下入辣椒略炒。
4、下入芸豆，加料酒、排骨精、汤炒熟，加精盐、味精炒匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。
特点
红绿相间，清鲜脆嫩，咸香微辣。
操作提示
要用中火炒制，芡汁要薄。

菜谱：吉祥玉环冬瓜(图)【菜名】 吉祥玉环冬瓜 【做法】 蒸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 蔬菜 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜
用料
主料：冬瓜1500克、咸蛋黄10个、大花菇1个
配料：西兰花100克
调料：植物油100克(实耗75克)、鸡清汤500克、盐10克、味精5克、胡椒粉5克、鸡油50克、湿淀粉40克
制作步骤
1、将冬瓜切成玉环形，中间放入咸蛋黄。锅内放油，烧至六成热，将玉环冬瓜过油，沥出。
2、西兰花焯水入味，大花菇剞刀煨好。
3、将玉环冬瓜放入盘中，再加入鸡清汤，上笼蒸熟取出，拼摆成形，西兰花、大花菇放在中间。取原汤少许，放锅中烧开，勾芡，淋入鸡油，浇在冬瓜上面即成。

菜谱：湘江鲫鱼(图)【菜名】 湘江鲫鱼 【做法】 炸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 鱼类 【味型】 香辣 【成菜】 热菜

用料
主料：湘江活鲫鱼500克
配料：鲜红椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克
调料：植物油1000克(实耗100克)、葱25克、姜25克、料酒50克、陈醋10克、盐10克、味精5克、香油20克
制作步骤
1、将鲫鱼粗加工后，清洗干净，放葱、姜、料酒腌制约10分钟。红椒、姜切成米粒状，葱切成花。
2、锅内放油，烧至七成热，下入鲫鱼汆炸，炸至金黄色捞出。
3、锅内放香油，下入红椒米、姜末、蒜泥、碎干椒炒香，加入盐、味精，烹入陈醋，倒入鲫鱼翻炒入味，撒上葱花，出锅即成。
制作关键
烹制过程中，要保持鲫鱼焦酥。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 07:25 编辑 ]

juno

【菜名】 过桥多宝鱼 【做法】 氽 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 鱼类 【味型】 清淡 【成菜】 热菜

主料
多宝鱼
调料
上汤、葱、姜、盐、鸡粉、蛋清、胡椒粉、淀粉、香油、香菜
1．多宝鱼宰杀处理干净，起肉，片薄片。

2．鱼头、鱼骨入油煎过，加上汤炖成鱼汤。
3．鱼片调味上浆，用热鱼汤氽熟即可。
特点
汤汁洁白，鱼肉滑嫩，鲜香味美。
提示
主料必须是活鱼。须用上汤加煎过的鱼头、骨炖成奶汤。

菜谱：乌龙山狗肉(图)
【菜名】 乌龙山狗肉 【做法】 煨 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 其它畜类 【味型】 香辣 【成菜】 热菜
用料
主料：鲜净狗肉1500克
调料：茶油150克、豆瓣酱5克、辣妹子酱5克、盐5克、味精5克、桂皮5克、八角茴香5克、草果5克、白蔻5克、姜50克、葱50克、干红椒20 克、料酒50克、清汤l500克
制作步骤
1、将狗肉刮洗干净，解切成均匀的块，用冷水锅焯水后捞出，用清水洗干净。
2、将锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热，下入狗肉，烹上料酒，再加入调料煸炒后放入清汤，倒入砂煲内，上火煨至狗肉酥烂，拣去桂皮等香料，装入盘中，撒上葱花即成。
制作关键
烹制狗肉前要用柴火将狗肉皮面烧焦，去其异味。


菜谱：鳅鱼蒸腊肉(图)【菜名】 鳅鱼蒸腊肉 【做法】 蒸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 猪肉 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜

用料
主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克
配料：碎干椒10克、浏阳豆豉20克
调料：植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克
制作步骤
1、将腊肉解切成均匀的片，焯水待用。
2、锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。
3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。
4、锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即
成。
制作关键
掌握好蒸制的时间与火候，突出腊肉与鳅鱼的香味。

菜谱：蜜汁玫瑰藕丸(图)
【菜名】 蜜汁玫瑰藕丸 【做法】 焖 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 根茎 【味型】 香甜 【成菜】 热菜


用料
主料：洞庭湖莲藕1000克
配料：面粉15花生仁20克、芝麻20克、冬瓜糖20克、果仁20克、番茄酱30克
调料：玫瑰糖50克、白糖200克、植物油1000克（实耗100克）
制作步骤
1、莲藕去皮洗净，打成蓉，加入少许面粉调和成藕团。
2、将五仁制成玫瑰糖馅。将藕团包馅心，做成直径为3厘米的球形。
3、植物油烧热，下入藕丸，小火汆炸至色泽金黄捞出。
4、锅内放糖、清水、番茄酱、玫瑰糖汁熬成蜜汁，倒入藕丸，焖制片刻，使蜜汁渗透入味，出锅装盘即成。
制作关键
注意莲藕的质地。
汆炸时掌握好油温。
菜谱：八宝素菜卷(图)【菜名】 八宝素菜卷 【做法】 蒸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 其它水产 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜


用料
主料：鲜鱿、虾仁、火腿、香肠、土腊肉、香菇、冬笋各50克
配料：熟鸡蛋1个、西生菜300克
调料：植物油50克、香油30克、味精5克、胡椒粉2克
制作步骤
1、将八宝料切成颗粒状。取锅烧热放油，下入八宝原料，煸炒调味起锅，制成八宝馅。
2、西生菜改切成大片，放入开水中断生过凉，铺在砧板上，放入八宝馅，卷成卷，放入盘中，上蒸笼蒸约8分钟取出，拼摆成形即可。
制作关键
加工原料时形状要均匀。

菜谱：金枝玉叶(图)【菜名】 金枝玉叶 【做法】 炸 【菜系】 湘菜菜谱 【主料】 菌藻 【味型】 酥脆 【成菜】 热菜

用料
主料：金针菇250克
配料：肉松50克、西生菜500克
调料：花生油2000克(实耗100克)、盐5克、鸡粉5克、奇士粉100克、生粉100克
制作步骤
1、将金针姑洗净，晾干水分，放调料入味，待金针菇腌出少许水后，拍上干生粉和奇上粉。
2、锅内放油，烧至六成热，下入金针菇，炸至金黄色，使之香酥后捞出，拌上肉松，待用。
3、将西生菜修成圆形，用冰水泡好捞出。
4、将西生菜、金针菇装盘即成。
制作关键
西生菜选料要精细。
在烹制过程中，金针菇要保持焦脆。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 07:35 编辑 ]

juno

菜谱：蜜汁玫瑰藕丸(图)
用料
主料：洞庭湖莲藕1000克
配料：面粉15花生仁20克、芝麻20克、冬瓜糖20克、果仁20克、番茄酱30克
调料：玫瑰糖50克、白糖200克、植物油1000克（实耗100克）
制作步骤
1、莲藕去皮洗净，打成蓉，加入少许面粉调和成藕团。
2、将五仁制成玫瑰糖馅。将藕团包馅心，做成直径为3厘米的球形。
3、植物油烧热，下入藕丸，小火汆炸至色泽金黄捞出。
4、锅内放糖、清水、番茄酱、玫瑰糖汁熬成蜜汁，倒入藕丸，焖制片刻，使蜜汁渗透入味，出锅装盘即成。
制作关键
注意莲藕的质地。
汆炸时掌握好油温。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 10:28 编辑 ]

juno

菜谱：纸锅血燕(图)
用料
主料：猪血150克、馄饨12个
配料：雪里红100克、干椒段10克
调料：植物油75克、盐5克、味精5克、清鸡汤500克、米醋5克、香油10克、香葱少许
制作步骤
1、将猪血切成片，雪里红切碎，葱切葱花。
2、锅内放入清水烧开，将馄饨煮熟，捞出待用。
3、锅内放油，下入雪里红、干椒段炒香，烹入米醋，加入盐、味精、鸡汤烧开，下入猪血，调好味，倒
入熟馄饨，淋上香油，撒上葱花，倒入纸锅内即成。
制作关键
烹制时间不宜过长，以免猪血、馄饨过老。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 10:28 编辑 ]

sailstone

长见识了！

RockBear

看得我口水直流。。。
不过我喜欢吃酱椒鱼头，不喜欢吃剁椒鱼头。。。

扑腾

垂涎欲滴!

juno

湘菜天天吃啊.......

hanfengfei

想起了前GF做的牛肉

juno

很好吃吧............

hanfengfei

看我的表情

MLD

鱼头不错!看着就爽!

ccna1111

剁椒鱼头超喜欢.还有酸菜鱼,回锅肉,蚂蚁上树,铁板牛肉
离开湖南了
过几年再杀回去

lzp_sy

口水啊。。。。。。

Orange.hh

口水之流三千尺....@.

kissyou168

其实吃过这么多东西,现在我最想吃的还是农家小炒肉.

juno

经典啊