【原创】另一种水煮鱼的做法

lali2002

答应A版今天告诉大家一个水煮鱼的做法,
其实很简单,先声明:我是重庆人.
大家去超市买一代水煮鱼的调料,记住:一定要买"周君记"的,产地是重庆南山.
然后买一条1斤多最多2斤的鱼,鲤鱼\鲶鱼都可以.
买回来后按说明书制作,什么调料都不用加.
保证色香味俱全,我在重庆家里也是这样做的.
哈哈
本来就是很简单的,要是复杂的话那就算看了也不会做,
那就再说详细一点吧,
把鱼切成块状,要是刀法好的话就随便了,
油下锅烧到7成热,然后把调料放下去炒,炒到调料的香味都出来后,这时调料的颜色会变深一点,然后就加水,水量视鱼的多少加,一般以刚好可以把鱼盖住为准.
然后就等水烧开,开了后就放鱼进去,再煮到水开了就好了.
把起锅的时候可以加一点葱花和味精.
然后就大功告成!

[ Last edited by ati725 on 2004-2-26 at 22:29 ]

suosuo

原来是参看说明书制作啊。。。

rogerw

楼主， 你的神州最后如何了？

lali2002

其实大家可以多动手，会很有感觉的，现在一边写一边流口水

[ Last edited by ati725 on 2004-2-26 at 22:31 ]

lali2002

神州现在很好,谢谢关心

rogerw

谁来讲以下水煮鱼的历史吧，在北京饭店吃的水煮鱼总有一种受骗的感觉。

1。辣椒是不是肯定重用了？
2。上的鱼是不是我点的那条阿，怎么3斤的鱼这么少啊？
3。那个油用了多久了？

//sigh ...

bowdom

简单的我喜欢 有空试试

逍遥者

好方法，简单适用

Ca.Ca.

上个星期刚刚烧过，但我觉得鱼的鲜气不足，没有在饭店的好吃，为什么啊？
我用的是黑鱼。

goldbright

没有条件自己做

lali2002

水煮鱼自己在家做的话100%做不到饭店的味道，
1、油温
2、油量
3、火的大小
4、调料的齐全程度
5、手艺的高低
6、原料的正宗与否
所以要想自己在家做的和饭店一样的味道基本上是妄想

梦归

水煮鱼和那个什么鱼我都分不清楚

大马

QUOTE:

Originally posted by rogerw at 2004-2-25 23:06:
谁来讲以下水煮鱼的历史吧，在北京饭店吃的水煮鱼总有一种受骗的感觉。

1。辣椒是不是肯定重用了？
2。上的鱼是不是我点的那条阿，怎么3斤的鱼这么少啊？
3。那个油用了多久了？

//sigh ...

呵呵，google了一下，这片文章写得十分中肯，不妨参照一下。

京城最火辣的人气菜
　


　　水煮鱼?
　　●辣力指数：★★★★★
　　●人气指数：★★★★★
　　如今京城里最火辣的人气菜当然要数“水煮鱼”。众所周知，“水煮鱼”并非水煮，而是用滚烫的辣油浸烫激熟的，因为形似正在沸腾的开水，所以得名“水煮鱼”，同时也叫“沸腾鱼”。北京人对水煮鱼的热情可以追溯到七、八年前，当年西坝河的一家经营川菜的小饭馆将１９９３年刚在重庆创出的水煮鱼移植到了北京，由于其味道的鲜香、鱼肉质地的滑嫩，曾经在京城食客中广为流传。由此也带动了西坝河一带的餐馆纷纷改弦更张经营川菜水煮鱼。现在，当年的那家餐馆已经消逝无踪，不过水煮鱼却流传下来，并成为京城“嗜辣人”的必点之菜。不过虽说满大街的水煮鱼，要说味道还就是那么几家最正宗。
　　嗜辣指引：沸腾鱼乡、红京鱼、辣婆婆、盆盆香、麻辣诱惑

　　毛血旺?
　　●辣力指数：★★★★★
　　●人气指数：★★★☆
　　毛血旺又叫“冒血旺”，是川菜中的一道家常菜，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。当年，水煮鱼还没有在京城普及时，毛血旺已经是川菜的经典了。由于其中含有动物内脏，不能为所有人接受，因此其人气一直上不去。不过，总体来说也算是辣菜当中的上品了。
　　嗜辣指引：老川办酒楼、金山城重庆菜、渝信川菜

　　辣子鸡?
　　●辣力指数：★★★★☆
　　●人气指数：★★★★
　　辣子鸡在北京有多种叫法，如“重庆辣子鸡”、“歌乐山辣子鸡”等等，不过做法都大同小异，都是将鸡块用辣油干煸而成。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
嗜辣指引：金山城重庆菜、渝信川菜、眉州东坡酒楼

　　麻辣福寿螺?
　　●辣力指数：★★★★
　　●人气指数：★★★
　　福寿螺应该是南方的特产，而麻辣的做法也是传自四川。京城餐馆多以泡椒来做福寿螺，麻辣口味稍淡些，但是非常鲜。吃时比较麻烦，必须要下手，形象不太雅观，但美味谁都不会拒绝，所以应该是一道比较具有人气的辣菜。
　　嗜辣指引：渝信川菜、沸腾鱼乡、弘兴业眉州川菜酒楼
　　晨报记者 宣懿／文 邹红／摄

大马

几个问题回答：
1、辣椒都是复用；
2、饭店都是用八两秤，一斤只有八两，说得好听是行规，不好听就是欺诈
3、大部分油复用，但是大店不是；相信去过沸腾渔乡的都看见过背后拉废油的蹦蹦车吧，那些油又干什么去了，不得而知。

大马

QUOTE:

Originally posted by Ca.Ca. at 2004-2-26 10:45:
上个星期刚刚烧过，但我觉得鱼的鲜气不足，没有在饭店的好吃，为什么啊？
我用的是黑鱼。

鱼的选料是一方面，配料也是很重要一方面，你知道重庆的辣椒有多少种吗。。。

蜡笔

我去过几个水煮鱼的地方，油清的是用一便的新油
这种饭店价格一般在38一斤
比较贵，但是好吃

有18左右一斤的，没法吃

我还吃过32一盆的，鱼也是鲜活的那种2斤左右，味道还凑合。

harry97

你是重庆人?哈哈,笑话!重庆就没人吃水煮鱼!瓜娃子!