【请浙江的兄弟普及一下大头菜的知识】

zljsfgitfk

这几天有兄弟送我一些浙江的特产，不知道这么叫对不对。。。说是大头菜。可是我一直理解为甘蓝了，，现在请兄弟们说一下，这个东西有什么特色，最好是说的具体一点。

zljsfgitfk

最好是吃法也说一下。。。呵呵。。。

hzzp

BAIDU

    大头菜，又名疙瘩菜，十字花科，芥菜的变种之一。大头菜原产我国，早在新石器时代已有芥菜等蔬菜的种植。在三国两晋南北朝时，就有根用芥菜。大头菜全国各地都有栽培。据历史记载，浙江的产区很多，“但以吴兴南浔镇所产的最著”。  
    南浔香大头菜是以鲜大头菜加工腌制而成，已有两百多年历史。它的主要产区在南浔镇四乡，包括靠近南浔的江苏吴江县的七都八都等地。  
    南浔大头菜，是从嘉兴九里湾产的良种选育出来的（俗称土种），它的主要特点：肉质细，辛味浓，水分少，加工腌制后的香大头菜具有香、脆、甜之味。土种大头菜，一般在立秋后播种，白露边移栽，冬至后成熟收获，前后共需一百三十五天左右。自六十年代引进云南种（俗称洋种）以来，二十多年来在品种上起了很大的变化，现在一般都是由土种和洋种杂交而成的新品种，在收获季节上比当地土种提早半月左右，产量高20—30%左右。  
    香大头菜加工腌制工艺可分整理、晒干、切片、盐腌、装甏等五个环节：一、整理。挑选菜头完整、无粗大侧根的大头菜，有伤疤的拣掉，用小刀削去细小侧根和根尖，除去黄叶，用清水洗净，沥去水汁。二、晒干。先把五、六个菜头用细绳将菜叶扎起来，捆成小捆，然 后挂到木架或绳子上晒。每百斤鲜大头菜晒到四十斤左右，即可切片。三、切片。把每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端，每片切时让顶端部分仍连结在一起，每片厚约一分到一分二厘，厚薄要均匀。四、盐腌。把每个菜头展开成扇面形，逐层铺进缸内，撒上盐，并捣压结实，每百斤晒过的大头菜用盐六至七斤。往缸内铺菜时，要把每层都铺成一圈圈的圆圈，使菜叶向着圆心，菜头向圆周。装满缸后，在缸面盖一层干菜叶。这样在缸骨腌制两天，食盐即可全部溶化，并渗入大头菜的细胞组织内。五、装甏。大头菜腌两天后，即可装入甏内，封闭甏口。装甏时，先在甏底撒上一层六至七厘米厚的盐，再按装缸的办法，把大头菜逐层装入甏中，并用圆头粗木棒捣压结实。装甏时，每层不另加盐，但缸内尚未溶化的盐仍须一层层撒在甏内。装满后，在甏内空隙处垫进晒过腌过的大头菜侧根和尾尖，用木棒捣塞紧，以排出甏内空气。然后在甏口撒一层约三分厚的盐，以防微生物活动。最后在甏口盖上油纸，用细绳牢牢捆紧在甏口上，再涂上稻草调制的黄泥或水泥。待封口半干时，用木棒拍打结实，甏口封闭严密，这样一、二个月后即可食用。  
    南浔香大头菜，在三十年代，年产量曾达到二十万至三十万甏，相当于鲜大头菜三十五万至四十五万担左右。由于它具有色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻、整齐均匀等特色，居家旅行、佐膳皆宜，是加工蔬菜中的上品。在历史上其产品远销京、津、沪、皖、闽、赣、鄂、粤、黔和江、 浙一带，外销港、澳、菲律宾、新加坡、马来西亚和印度尼西亚等地，在国内外市场上享有一定的声誉。  
    解放前，上海专营土特产的私营对外贸易公司，每当大头菜收获、加工季节，派员常驻南浔组织收购。解放后的五十年代，上海对外贸易公司也曾经营南浔香大头菜外销，委托南浔供销部门组织收购、加工，由上海公司派员检查验收质量。所以，当时的南浔香大头菜对外贸易的渠道一直畅通。同时，南浔四乡农民还直接远销上海、武汉、合肥、南昌、广州等地。最多的农户每年自产自销多达一百几十甏，成为当地农民的一项主要收入。但是在“左”的错误影响下，产量曾一度大幅度下降。据调查，一九七三年南浔地区加工的香大头菜不到一万五千甏，只占历史上最高年产量的6%。三中全会后，南浔香大头菜有了较快的恢复和发展。八〇年以来的几年中，每年生产、加工腌制的香大头菜在八万甏至十万甏之间。北里乡繁荣有几户农民把自产的三百多甏香大头菜远销广西柳州，比当地高出一倍价格出售，多获利二千多元。随着农业产业结构的调整，农民生产大头菜的积极性很高，发展前景令人鼓舞。

jzy6111

妈的！

这里没人知道的！

hzzp

QUOTE:

原帖由 jzy6111 于 2006-12-9 22:13 发表
妈的！

这里没人知道的！

急了不是?我知道你的意思

没人知道是你给寄的... ...
现在大家知道了,回头给跟帖的每人都来点,估计也很受欢迎啊

jzy6111

QUOTE:

原帖由 hzzp 于 2006-12-9 22:18 发表


急了不是?我知道你的意思

没人知道是你给寄的... ...
现在大家知道了,回头给跟帖的每人都来点,估计也很受欢迎啊

错了！！

是一点破酱菜说什么说！
我自己都感觉不好意思！

不过貌似我们这里实在没啥花头

[ 本帖最后由 jzy6111 于 2006-12-9 22:21 编辑 ]

zljsfgitfk

QUOTE:

原帖由 hzzp 于 2006-12-9 22:18 发表


急了不是?我知道你的意思

没人知道是你给寄的... ...
现在大家知道了,回头给跟帖的每人都来点,估计也很受欢迎啊

hzzp

不急不急,很有花头的

我现在还在吃呢

hzzp

QUOTE:

原帖由 zljsfgitfk 于 2006-12-9 22:24 发表

不要这样
第一,这个可以定义为灌水
第二,晚上起来看了慌兮兮的,尤其现在红头晚上要起来边照顾小红头,边顺便溜达一圈论坛... ...

恩,如果以后小红头都这样了可就麻烦大了

jarodpeach

榨菜、大头菜、菜头 (茎用芥菜)
学名 Brassica juncea Coss. var.tsatsai Mao

jarodpeach

QUOTE:

原帖由 zljsfgitfk 于 2006-12-9 21:42 发表
说是大头菜。可是我一直理解为甘蓝了

好大的错误啊

zljsfgitfk

QUOTE:

原帖由 hzzp 于 2006-12-9 22:29 发表

不要这样
第一,这个可以定义为灌水
第二,晚上起来看了慌兮兮的,尤其现在红头晚上要起来边照顾小红头,边顺便溜达一圈论坛... ...

恩,如果以后小红头都这样了可就麻烦大了

好的。。不笑了。。不过小红头已经觉觉了。

jzy6111

QUOTE:

原帖由 hzzp 于 2006-12-9 22:24 发表
不急不急,很有花头的

我现在还在吃呢

你吃什么？
你哪来的？

jarodpeach

QUOTE:

原帖由 hzzp 于 2006-12-9 22:29 发表
第一,这个可以定义为灌水

总算有人发现了，其实  zljsfgitfk  才是真正的水王

jarodpeach

QUOTE:

原帖由 不过一阵烟 于 2006-12-9 22:34 发表
我是北方人，以前没吃过霉干菜。来杭州之后对霉干菜超级有兴趣……
我对霉干菜的热情吓坏了我南方的同学，大家都说我将来应该嫁个做霉干菜的……*.*lll*.*lll*.*lll

不幸的告诉你，杭州的霉干菜很不正宗

zljsfgitfk

仔细的学习了一下。H版说的真详细。。介菜我还是吃过的。。。

zljsfgitfk

QUOTE:

原帖由 jarodpeach 于 2006-12-9 22:35 发表

总算有人发现了，其实  zljsfgitfk  才是真正的水王

**\还有你水？？？
俺这是虚心的学习啊。

zljsfgitfk

QUOTE:

原帖由 不过一阵烟 于 2006-12-9 22:34 发表
我是北方人，以前没吃过霉干菜。来杭州之后对霉干菜超级有兴趣……
我对霉干菜的热情吓坏了我南方的同学，大家都说我将来应该嫁个做霉干菜的……*.*lll*.*lll*.*lll

*.*lll嫁个？？？？MM？？？

jarodpeach

QUOTE:

原帖由 zljsfgitfk 于 2006-12-9 22:41 发表

**\还有你水？？？

不要谦虚嘛

弄了半天神秘兮兮的原来是大头菜

hzzp

QUOTE:

原帖由 不过一阵烟 于 2006-12-9 22:34 发表
我是北方人，以前没吃过霉干菜。来杭州之后对霉干菜超级有兴趣……
我对霉干菜的热情吓坏了我南方的同学，大家都说我将来应该嫁个做霉干菜的……*.*lll*.*lll*.*lll

不知道是否吃过臭豆腐,臭千张,霉菜梗之类的?

jarodpeach

QUOTE:

原帖由 hzzp 于 2006-12-9 22:44 发表

不知道是否吃过臭豆腐,臭千张,霉菜梗之类的?

还是绍兴好啊

leslie1109

QUOTE:

原帖由 不过一阵烟 于 2006-12-9 22:34 发表
我是北方人，以前没吃过霉干菜。来杭州之后对霉干菜超级有兴趣……
我对霉干菜的热情吓坏了我南方的同学，大家都说我将来应该嫁个做霉干菜的……*.*lll*.*lll*.*lll

刚发现,原来你是个女的

jarodpeach

QUOTE:

原帖由 leslie1109 于 2006-12-9 22:45 发表


刚发现,原来你是个女的

她的头像…………

zljsfgitfk

这里明眼人很多啊。。。
查了一下，快递还没到哈尔滨。。估计要周一才能到了。让大家一说，我真的着急想尝一尝了。。。

jarodpeach

湘菜里面有做辅料烧鱼的

zljsfgitfk

烧鱼？？？？这个和大头菜有什么关系？

jarodpeach

QUOTE:

原帖由 zljsfgitfk 于 2006-12-9 22:54 发表
烧鱼？？？？这个和大头菜有什么关系？

做辅料啊。

可以看出你不没有什么下厨或者老饕经验

jarodpeach

QUOTE:

原帖由 不过一阵烟 于 2006-12-9 22:57 发表

我的头像怎么了？

是本人吗？

hzzp

QUOTE:

原帖由 jarodpeach 于 2006-12-9 22:47 发表

她的头像…………

文件名             209879.jpg                              
文件大小           23K                                    
图象大小           300 * 225                              
Exif版本           0220                                    
制造厂商           Canon                                   
相机型号           Canon PowerShot A700                    
拍摄日期           2006:11:06 19:15:15                     
快门速度           1/8秒                                   
光圈               F2.8                                    
焦距               5.8                                    
ISO                自动                                    
曝光补偿           0.0                                    
最大光圈           F2.8                                    
闪光               关                                      
白平衡             自动                                    
测光方式           加权测光                                
拍摄程序           标准

zljsfgitfk

QUOTE:

原帖由 jarodpeach 于 2006-12-9 22:58 发表

做辅料啊。

可以看出你不没有什么下厨或者老饕经验

**\我家可是我做饭的哟。。。。只是没吃过你们的风味哟。。