北京菜美食精华

juno

北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远，但在全国乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛誉。

    北京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。

　　北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、 酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。

    北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
　　
　　北京菜中的名菜名点有：

    北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，都蜚声中外。

菜谱：糖醋排骨(图)【菜名】 糖醋排骨 【做法】 炒 【菜系】 京菜菜系 【主料】 猪肉 【味型】 酸甜 【成菜】 热菜


原料
猪排骨500克，红椒25克，京葱20克，鸡蛋1个，面粉40克，湿淀粉75克，料酒、酱油各15克，精盐2克，味精0.5克，鸡汤100克，油1000克，白糖50克，醋25克。   
制作
1、将排骨剁成段。京葱切段。红椒切丝。
2、排骨用料酒10克、精盐1克、味精入味。用鸡蛋、淀粉65克、面粉调成糊，倒入排骨块挂匀。
3、将排骨逐块下入五成熟油中炸透，至外皮脆硬捞出。
4、炒锅内留油30克，下入京葱、红椒略炒，烹入用余下调料对成的糖醋汁，翻匀装盘即成。
特点
色泽美观，外焦里嫩，甜酸适口。
操作提示
排骨挂糊要匀。炸制时油温不能过高，以防外煳内生。
菜谱：炒干贝芹菜(图)【菜名】 炒干贝芹菜 【做法】 炒 【菜系】 京菜菜系 【主料】 其它水产 【味型】 清淡 【成菜】 热菜


原料
嫩芹菜400克，干贝50克，清汤25克。料酒、姜汁、葱、姜末各10克，鸡油40克。
制作
1、将干贝洗净，加清汤入锅蒸30分钟左右取出。
2、嫩芹菜洗净，切成段。
3、炒锅内加鸡油、葱、姜末炝香，下入芹菜煸炒。
4、下入干贝、料酒、姜汁、精盐快速炒熟，装盘即成。
特点
色彩协调，脆嫩清鲜，清淡爽口。
操作提示
芹菜下锅后一定要旺火速炒，熟了即可，不宜过火。

菜谱：芝麻丸子(图)【菜名】 芝麻丸子 【做法】 拔丝 【菜系】 京菜菜系 【主料】 猪肉 【味型】 香甜 【成菜】 热菜


原料
精肉350克，白糖75克，芝麻50克，料酒15克，葱姜汁20克，精盐3克，味精1克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，油800克。
制作
1、将肉剁碎，加入全部调料(不加白糖、芝麻、油)，顺一个方向搅匀上劲。
2、调好的肉馅挤成丸子下入五成热油中炸熟至略硬捞出。
3、炒锅内留油30克，下入白糖炒化至能拔出丝。
4、下入肉丸翻匀，挂匀糖汁出锅，趁热滚匀芝麻即成。
特点
外皮麻香酥脆，肉馅细嫩鲜醇。
操作提示
炸肉丸及炒糖时一定要掌握好火候、油温。
菜谱：京酱肉丝(图)【菜名】 京酱肉丝 【做法】 炒 【菜系】 京菜菜系 【主料】 猪肉 【味型】 酱香 【成菜】 热菜

原料
猪瘦肉300克，葱150克，香菜5克，蛋清1个，甜面酱40克，料酒20克，精盐1克，味精2克，干淀粉、湿淀粉各10克，汤30克，油800克。
制作
1、将葱、猪瘦肉均切成丝。猪肉丝用料酒10克、精盐腌渍入味，再用蛋清、干淀粉拌匀上浆。香菜切成段。
2、锅内放油烧至四成热，下入猪肉丝滑散至熟，倒入漏勺。  
3、锅内留油25克烧热，下入甜面酱炒香，烹入余下的料酒、汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡。下入猪肉丝炒匀。  
4、出锅盛入铺有葱丝的盘内，放上香菜段(也有的放豆皮)即成。   
特点
肉丝香嫩，葱丝脆嫩，酱香浓郁。   
操作提示
肉丝要切的粗细均匀。肉丝入油锅后，要快速拨散，以免粘连。芡汁补宜过稠。  
菜谱：香菇肉饼(图)
【菜名】 香菇肉饼 【做法】 煨 【菜系】 京菜菜系 【主料】 菌藻 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜


原料
水发香菇300克，猪里脊150克，冬笋片50克，虾米20克，鸡蛋1个，料酒25克，鸡汤450克，精盐3克，味精2克，白糖3克，猪油30克,湿淀粉30克,油800克，芝麻油10克，葱、姜汁25克。
制作
1、将里脊肉、虾米剁碎一同放容器内，加鸡蛋、料酒10克、精盐1克、味精1克、猪油15克、湿淀粉20克、葱姜汁调匀，逐个抹在香菇上。
2、锅内加油烧六成热，下入香菇饼炸透捞出。
3、炒锅内留油30克，下入香菇饼，烹入料酒，上面撒上冬笋片。
4、加入鸡汤、料酒、精盐、白糖、猪油煨至汁浓，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油装盘即成。
特点
色调清雅，肉质松软，香浓味美。
操作提示
香菇饼煨制时要用小火，汁浓后改大火勾芡，芡汁要薄。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 10:11 编辑 ]

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菜谱：沙锅散丹(图)【菜名】 沙锅散丹 【做法】 煨 【菜系】 京菜菜系 【主料】 羊肉 【味型】 清淡 【成菜】 煲仔


原料
熟散丹600克，香菜25克，葱15克，鸡汤600克，料酒10克，精盐3克，味精2克，鸡油15克。
制作
1、将熟散丹切成块。香菜切段。葱切丝。
2、散丹块下入沸水锅内焯透捞出，沥净水，下入沙锅内。
3、沙锅内加鸡汤、料酒、精盐烧开，微火煨约5分钟。
4、下入香菜段、葱丝、味精、鸡油即成。
特点
散丹软嫩，汤鲜味美。
操作提示
焯散丹时透了即可，时间不宜过长
菜谱：三不沾(图)【菜名】 三不沾 【做法】 炒 【菜系】 京菜菜系 【主料】 禽蛋 【味型】 香甜 【成菜】 热菜

原料
鸡蛋黄12个，白糖250克，干淀粉150克，猪油100克。
制作
1、将鸡蛋黄打入容器内，加入干淀粉。
2、白糖放入蛋黄内，加入清水600克搅匀。
3、炒锅内加猪油40克烧热，倒入蛋液，快速搅炒，待蛋黄液呈稠糊状时，边炒边分次加入猪油，待蛋糊柔软有劲、色泽金黄、不粘锅时，装盘即成。
特点
油润黄亮，似粥非粥，似糕非糕，绵软香甜。
操作提示
掌握火候，火大火小均炒不成功。要双手并用，一手快速搅炒，一手徐徐加入油。
菜谱：冰糖肉(图)【菜名】 冰糖肉 【做法】 拔丝 【菜系】 京菜菜系 【主料】 猪肉 【味型】 香甜 【成菜】 热菜

原料
猪五花肉300克，鸡蛋1个，面粉、湿淀粉各40克，白糖125克，青、红丝各10克，糖桂花5克，油800克。
制作
1、将五花肉刮洗干净，下入冷水锅内煮熟捞出。
2、熟五花肉切成条。青、红丝切细。鸡蛋、淀粉、面粉调成糊。
3、肉条挂匀糊，下入五成热油中炸透至脆硬捞出。
4、炒锅内留油20克，倒入白糖炒化，至能拔出丝时，倒入肉条、青、红丝、糖桂花快速翻匀，倒入抹油的盘内，趁热摊开冷透后再装盘即成。
特点
晶莹光亮，脆似冰糖，香酥甜润。
操作提示
肉条挂糊要匀。炒糖时要掌握火候。

菜谱：过油肉(图)【菜名】 过油肉 【做法】 熘 【菜系】 京菜菜系 【主料】 猪肉 【味型】 清淡 【成菜】 热菜

原料
猪里脊350克，冬笋、黄瓜各50克，鸡蛋清1个，葱花、姜米、蒜片各5克，料酒10克，精盐3克，味精1克，清汤150克，湿淀粉30克，芝麻油10克，油750克。   
制作
1、将冬笋、黄瓜切片。里脊肉切成薄片。
2、里脊片用精盐1克、蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆，下入四成热油中滑熟，倒入漏勺。
3、炒锅内留油20克，下入葱、姜、蒜炝香，下入笋片、黄瓜片略炒。
4、下入鸡片，烹入用余下调料对成的汁，翻匀装盘即成。
特点
肉片滑嫩，清香适口。
操作提示
肉片上浆要匀要薄，滑油时要用筷子快速拨散，以免粘连，火不能过大。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 09:07 编辑 ]

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菜谱：口蘑烧鹌鹑(图)【菜名】 口蘑烧鹌鹑 【做法】 烧 【菜系】 京菜菜系 【主料】 其它禽类

用料
净鹌鹑400克，口蘑75克，葱、姜各15克，料酒15克，酱油10克，精盐、鸡精各3克，味精2克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，汤300克，油800克。
制作
1、姜切成片。葱切成葱花。鹌鹑治净，下入烧至七成热的油中炸呈深红色、外皮脆硬倒入漏勺。
2、锅内放油25克，下入葱花、姜片炝香，烹入料酒、酱油，加汤，下入炸好的鹌鹑大火烧开后，改用小火烧至九成熟。   
3、下入口蘑、精盐、鸡精继续烧至熟烂，收浓汤汁，加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
特点
色泽浓厚，鹌鹑酥香，咸香适口，营养滋补。
操作提示
炸制鹌鹑时要用大火。要勾薄芡。
菜谱：拌海蜇皮(图)【菜名】 拌海蜇皮 【做法】 拌 【菜系】 京菜菜系 【主料】 其它水产 【味型】 酸味 【成菜】 凉菜

原料
海蜇皮500克，黄瓜100克，京葱50克，香菜15克，蒜瓣25克，醋20克，酱油15克，精盐1克，味精2克，芝麻油15克。
制作
1、将海蜇皮、葱、黄瓜均切成丝。香菜切段。蒜捣成泥。
2、海蜇丝下入沸水锅氽一下捞出，放入凉开水内洗净，再换上凉开水浸泡约2小时。
3、海蜇皮捞出挤去水分，放入盘内，放入葱丝、黄瓜丝、香菜及浇上用全部调料对成的汁，拌匀即成。
持点
脆嫩清鲜，咸酸爽口。
操作提示
刀工要匀。蜇皮丝汆一下即可，不宜过火。

菜谱：葱爆羊肉(图)
【菜名】 葱爆羊肉 【做法】 爆 【菜系】 京菜菜系 【主料】 羊肉 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜

原料
羊腿肉400克，京葱150克，蒜末15克，黄酒20克，酱油15克，精盐3克，味精、醋各2克，芝麻油25克，猪油50克。
制作
1、将羊肉顶刀切成薄片。京葱切成滚刀片。羊肉用黄酒10克，酱油5克、芝麻油10克拌匀入味。
2、炒锅内加猪油，下入蒜末炝香，下入羊肉片煸炒，加入少许黄酒、酱油、精盐、味精炒至断生。
3、下入京葱、醋、芝麻油炒匀，装盘即成。
特点
软嫩咸香，葱香浓郁。
操作提示
肉片下锅后要用旺火速炒。
菜谱：酸辣汤(图)【菜名】 酸辣汤 【做法】 烧 【菜系】 京菜菜系 【主料】 豆品 【味型】 酸辣 【成菜】 汤羹


用料
材料：鸡血１块，实豆腐２块，瘦肉２两，笋肉约１两半，冬菇４只，湿海参约４两，榨菜１小块。鸡蛋２只，芫茜１棵，上汤４杯。
调味：老抽１汤匙，生抽１汤匙，荔枝醋３汤匙，辣豆瓣酱1/2汤匙，盐１茶匙，麻油１汤匙，味粉少许。(生粉３汤匙、开水５汤匙打芡)。
操作过程
1、豆腐、鸡血、冬菇、笋肉、瘦肉及海参分别成丝，榨菜切细末，芫茜切碎待用。
2、将笋丝及海参用沸水出水待用，肉丝用少许生粉及水拌匀。
3、烧热１汤匙油，蘸洒，然后加入上汤及调味料煮沸，将所有材料放入，待再沸时，用生粉水打芡，再用小火放入鸡蛋液，拌匀，洒上芫茜碎即成。

菜谱：黄焖鸡块(图)【菜名】 黄焖鸡块 【做法】 焖 【菜系】 京菜菜系 【主料】 鸡肉 【味型】 咸甜 【成菜】 热菜


原料
净鸡100克，京葱80克，姜20克，白糖20克，酱油、黄酒各15克，精盐3克，味精1克，高汤750克，湿淀粉10克，芝麻油15克，猪油1000克。
制作
1、将净鸡剁成块。葱切段。姜切片。
2、鸡块下入七成热猪油中炸上色捞出。
3、炒锅内留油20克，下入白糖炒呈枣红色，加高汤、黄酒、葱段、姜片烧开。
4、下入炸好的鸡块烧开，撇净浮沫，加酱油、精盐，用小火焖至酥烂，加味精，收浓汤汁，勾芡，淋芝麻油，装盘即成。
特点
肉质酥烂，香浓味美。
操作提示
炸糖色要掌握火候，火不能太大，以免焦苦。

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菜谱：沙锅羊头(图)
【菜名】 沙锅羊头 【做法】 炖 【菜系】 京菜菜系 【主料】 羊肉 【味型】 咸鲜 【成菜】 煲仔


原料
熟羊头肉600克，菜心100克，水发香菇25克，香菜5克，葱段、姜块各20克，鸡汤750克，绍酒25克，鸡油20克，精盐3克，味精2克，湿淀粉15克，牛奶200克。
制作
1、将羊头肉下入沸水锅内焯透捞出，撕成条。羊眼切成块。葱、姜切片。
2、炒锅内加鸡油烧热，放入葱、羹炝番，烹入绍酒，加鸡汤烧呈白色倒入沙锅，下入羊头肉烧开。
3、下入香菇、精盐烧入味，再放入羊眼块略炖。
4、下入菜心、牛奶烧开，加味精，用湿淀粉勾芡即成。食用时可配蒜泥。
特点
汁白肉烂，醇香味美。
操作提示
下原料要先后有序，勾芡时不宜过浓。
菜谱：潘鱼(图)【菜名】 潘鱼 【做法】 蒸 【菜系】 京菜菜系 【主料】 鱼类 【味型】 清淡 【成菜】 汤羹 【菜名】 潘鱼 【做法】 蒸 【菜系】 京菜菜系 【主料】 鱼类 【味型】 清淡 【成菜】 汤羹
原料
鲜活鲤鱼1条600克，水发香菇25克，海米15克，葱姜各20克，料酒、酱油各15克，精盐3克，胡椒粉0.5克，鸡汤600克，芝麻油10克。
制作
1、将治净好的活鲤鱼拦腰斜切成两段。水发香菇切两半。葱切段，姜去皮切片。海米洗净。
2、锅内加水烧开，下入鱼段氽烫一下捞出，沥净水。
3、鱼段放入容器内，放上葱段、姜片、香菇、海米，加入料酒、酱油、精盐、胡椒粉、鸡汤。   
4、容器放入蒸锅内蒸约20分钟取出，去掉葱、姜，淋入芝麻油即成。   
特点
汤鲜肉嫩，清鲜爽口，毫无腥味。   
操作提示
鱼一定要洗净血污。氽烫时水要滚沸。旺火蒸制。   

菜谱：茉莉鸡片(图)【菜名】 茉莉鸡片 【做法】 熘 【菜系】 京菜菜系 【主料】 鸡肉 【味型】 清淡 【成菜】 热菜
原料
鸡脯肉350克，茉莉花10克，鸡蛋清1个，料酒10克，葱、姜末各5克，精盐3克，味精1.5克，清汤50克，湿淀粉25克，猪油750克。
制作
1、鸡脯抹刀切成片。茉莉花摘下花瓣。
2、鸡肉片用精盐1克、蛋清、淀粉15克拌匀上浆，下入四成热猪油中滑熟倒入漏勺。
3、炒锅内留油20克，下入葱、姜末、茉莉花瓣、鸡片，烹入用余下调料对成的汁翻匀，装盘即成。
特点
鸡片滑嫩，茉莉花香浓郁。
操作提示
调料汁要提前对好，烹汁后快速翻匀出勺。茉莉花要用清水轻轻洗去花粉。
菜谱：鸡汤鱼卷(图)【菜名】 鸡汤鱼卷 【做法】 烧 【菜系】 京菜菜系 【主料】 鱼类 【味型】 清淡 【成菜】 汤羹


原料
净活青鱼肉400克，猪肉末75克，鸡肉50克，熟火腿、玉兰片各20克，鸡蛋清2个，豌豆苗10克，料酒20克，精盐3克，味精2克，姜末10克，芝麻油20克，鸡汤600克，湿淀粉35克。
制作
1、将鱼肉抹刀片成长方形片。鸡肉、火腿、玉兰片均切丝。肉末内加入鸡蛋清1个，湿淀粉15克，精盐、味  精各1克，料洒、芝麻各10克，姜末拌匀成馅。
2、余下的蛋清、淀粉用三分之二调成粉，三分之一放在鸡丝内上浆。将蛋清抹在鱼片上，再放上肉馅卷成卷。用蛋清糊封口。
3、将鱼卷、鸡丝分别下入沸水锅内氽熟捞出。锅内加鸡汤烧开，下入鱼卷及余下调料再烧开。
4、下入鸡丝、火腿、冬笋丝、豆苗，然后装碗，淋入芝麻油即成。
特点
汤鲜肉嫩，原料多样，鲜香润泽。
操作提示
鱼卷要封严口，沸水下锅，中火汆制。

原料
净活青鱼肉400克，猪肉末75克，鸡肉50克，熟火腿、玉兰片各20克，鸡蛋清2个，豌豆苗10克，料酒20克，精盐3克，味精2克，姜末10克，芝麻油20克，鸡汤600克，湿淀粉35克。
制作
1、将鱼肉抹刀片成长方形片。鸡肉、火腿、玉兰片均切丝。肉末内加入鸡蛋清1个，湿淀粉15克，精盐、味  精各1克，料洒、芝麻各10克，姜末拌匀成馅。
2、余下的蛋清、淀粉用三分之二调成粉，三分之一放在鸡丝内上浆。将蛋清抹在鱼片上，再放上肉馅卷成卷。用蛋清糊封口。
3、将鱼卷、鸡丝分别下入沸水锅内氽熟捞出。锅内加鸡汤烧开，下入鱼卷及余下调料再烧开。
4、下入鸡丝、火腿、冬笋丝、豆苗，然后装碗，淋入芝麻油即成。
特点
汤鲜肉嫩，原料多样，鲜香润泽。
操作提示
鱼卷要封严口，沸水下锅，中火汆制。

菜谱：糟熘鸭三白(图)【菜名】 糟熘鸭三白 【做法】 熘 【菜系】 京菜菜系 【主料】 鸭肉 【味型】 咸甜 【成菜】 热菜


原料
熟鸭肉、熟鸭掌各100克，生鸭肝150克，鸡鸭清汤150克，香糟酒50克，精盐3克，白糖2克，味精1克，葱姜油30克，湿淀粉10克。
制作
1、将熟鸭肉切片。鸭掌切去腕部，去骨留掌。生鸭肝抹刀切成片。
2、将鸭掌、鸭肉入沸水锅内汆一下捞出。鸭肝入锅汆熟捞出洗净。
3、炒锅内加鸡鸭清汤烧开，下入鸭肉、鸭掌、香糟酒、精盐、白糖，上面放鸭肝后，烧开。
4、边烧边撇净浮沫，晃动炒锅，淋入一半葱姜油，用湿淀粉勾芡，再淋入葱姜油装盘即成。
特点
油润光亮，质地软嫩，咸中有甜，糟香浓郁。
操作提示
鸭肝要单独焯水后再洗去血沫。芡汁要适度。

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菜谱：葱(火靠)兔肉(图)【菜名】 葱(火靠)兔肉 【做法】 焖 【菜系】 京菜菜系 【主料】 其它畜类 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜


原料
净兔肉600克，京葱150克，姜15克，料酒30克，酱油15克，精盐3克，味精2克，陈皮3克，高汤400克，芝麻油50克，油750克，葱油15克，白糖2克。
制作
1、将姜切片。京葱切段。兔肉剁成块。
2、兔肉块下入沸水锅内焯去血沫捞出，洗净。
3、锅内加油烧热，分别将葱段、兔肉入锅炸黄捞出。
4、炒锅内加芝麻油30克，下入姜片、陈皮炒香、加入料酒、酱油、高汤、兔肉、白糖、葱段、精盐烧开，撇净浮沫，用小火(火靠)约30分钟，收浓汤汁，加味精、芝麻油、葱油，装盘即成。
特点
色泽黄亮，肉质细嫩，葱香味浓。
操作提示
炸兔肉时油温要达到七成热，用中火。炸葱段时油温不能过高，以防炸煳

菜谱：香酥牛肉条(图)【菜名】 香酥牛肉条 【做法】 炸 【菜系】 京菜菜系 【主料】 牛肉 【味型】 酥脆 【成菜】 热菜


原料
牛肉500克，葱段、姜丝各10克，淀粉40克，料酒15克，精盐3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉0.5克，五香粉1克，辣椒面20克，油800克。
制作
1、牛肉切成粗丝。葱段拍松。
2、牛肉丝放入容器内，加入料酒、葱段、姜丝拌匀，腌渍入味后，拣去葱段。姜丝，加入辣椒面、精盐、味精、白糖、胡椒粉、五香粉拌匀。
3、锅内放油烧至六成热，下入牛肉条炸熟捞出。待油温升至七成热，再下入牛肉条炸至酥脆捞出，装盘即成。
特点
酥香味美，干香浓郁。
操作提示
牛肉条要切的粗细均匀。牛肉条入烧至六成热的油时，要快速拨散，以免粘连。

菜谱：酸辣腰卷(图)【菜名】 酸辣腰卷 【做法】 熘 【菜系】 京菜菜系 【主料】 猪肉 【味型】 酸辣 【成菜】 热菜

原料
猪腰450克，水发香菇、冬笋各50克，葱、姜各40克，泡菜25克，辣椒末10克，料酒20克，蛋清2个，淀粉60克，酱油15克，精盐2克，醋10克，白糖2克，味精2克，油1000克，胡椒粉0.5克。
制作
1、将猪腰撕去外皮，片去腰臊。片成大片。葱、姜、香菇、冬笋均切丝。泡菜切末。
2、蛋清打散，加入淀粉调成糊。腰片用料酒、精盐、味精各半及胡椒粉拌匀入味。腰片铺平抹上蛋清糊，分别放上葱、姜丝、冬笋、香菇丝卷成卷。
3、将腰卷挂匀蛋清糊，下入五成热油中炸至熟透捞出。
4、炒锅内留油30克，下入辣椒面、泡菜末煸炒，加入汤及余下调料炒开，勾芡，倒入腰卷翻匀，装盘即成。
特点
软嫩鲜香，酸辣爽口。
操作提示
腰卷挂糊要匀，炸制时油温不能过高，以免外煳内生。

菜谱：鸡米鹿筋(图)【菜名】 鸡米鹿筋 【做法】 烧 【菜系】 京菜菜系 【主料】 其它畜类 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜

原料
水发鹿筋450克，嫩鸡肉75克，冬笋30克，葱，姜，  蒜各10克，蛋清半个，料酒15克，精盐3克，味精2克，湿淀粉20克，鸡汤200克，猪油60克，鸡油15克。
制作
1、将冬笋切片。葱，姜，蒜切末。鹿筋切成段。鸡肉切成半粒状。
2、鸡米用精盐0.5克，蛋清，湿淀粉10克上浆，下入40克猪油内炒熟出锅。
3、炒锅内另加油，下入葱，姜。蒜炝香，下入焯透的鹿筋，料酒，精盐、鸡汤，冬笋烧至软烂。
4、待鹿筋汁浓时，加入味精，用湿淀粉勾芡，再把鸡米撒在鹿筋上，淋入鸡油，装盘即成。
特点
鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩香醇。
操作提示
烧鹿筋时要用小火，芡汁要适度。鸡米不可炒过火。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 09:12 编辑 ]

kdxu11

真是开胃啊！
忍住口水看完！

keneng - 热心农民红缨枪

我喜欢
哈哈
可是只能画饼充饥

xiazifanglv

JJ同学 又学技术区？  难道说这就是传说中的卷土重来？   

Men-Loong

哈拉子三尺~~~~~

juno

谢谢 版主NB。。。。。。。

qazwsx987

贴个网址上来多好，你上面没有贴全。

http://cookbook.cookgod.com/List/List_38.html

IBMsniper

这些菜老婆啥时候能学会哦

panis

收藏了 哈哈 以后结婚上来研究