【美食特工】第三集：福建佛跳墙

cenzhihui

佛跳墙是福建的一道名满天下的传统名菜，用绍兴酒坛装海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋及海产干货等10多种材料煨制而成。其中又以福州的“聚春园”菜馆最为正宗，当然价格也不匪。不是谁都吃的起的。不过，只要你会买材料，会做菜，在自己家里也一样可以制作一锅佛跳墙，只是在原料上将名贵的材料替换成平常原料的替代品，但基本保持原来佛跳墙的制作方法，味道也是非常的好哦！
    下面我们先看看要些什么材料（材料其实大家可以自己凭爱好增减）：
原料：鸭肉、猪蹄、猪肚、上排、鸭胗、蹄筋、鹌鹑蛋、干贝、目鱼干、蛏干、虾干、鱼翅等
调料：加饭酒、老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、茴香、桂皮、生姜、高汤
作法：1、把主料洗净，飞水。锅里放一勺的油，下原料和生姜片一起煸炒后放入沙锅（或坛子）里。
      2、鹌鹑蛋用油炸成金黄色，放入沙锅。
      3、将配料用水泡软，放入沙锅里，加入高汤和加饭酒（按1：1比例），老抽，盐，冰糖，鸡精，香叶，茴香，桂皮，熬制4个小时。最后 装到佛跳墙的专用坛子里。上台就可以开吃了。哈哈！！！

Larkspur

好香啊.

long3945

晖锅锅对福建的东东很有研究哈，风景也有，美食也有…… 我都没吃过佛 跳过的那个什么墙惭愧

kevin5204

福州人悄然飘过

sharpless

这就是奢侈版的乱顿啊

Larkspur

佛可以吃饭肉,为什么和尚不能吃肉呢,晕哥哥,你知道吗?

岩苍玲音

酒肉穿肠过
美女跨下行

cenzhihui

佛可以跳墙，和尚不行

juno

好东西啊

CHC68

我还以为佛跳墙是以狗肉为主料,看来弄错了!

jarodpeach

超级霹雳无敌海景佛跳墙！

话说这东西和东北的乱炖有的一拼

gzchenyin

QUOTE:

Posted by Larkspur on 2008-12-9 09:15
佛可以吃饭肉,为什么和尚不能吃肉呢,晕哥哥,你知道吗?

http://zhidao.baidu.com/question/28150299.html

佛跳墙的由来
"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。
那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。
回府之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。
入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。
忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道：" 即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。

ENIAC1119

确实是好玩意儿。

火星总督

没有配料比例

mianbeixia

不是说
狗肉滚一滚，神仙站不稳 吗
这菜有狗肉好吃么

juno

狗肉冬天吃 不错

kevin_heyi

高成本呀！
聚春园吃之前还要提前一天定的说

SKTOO

我最不喜欢吃的菜之一了.....国庆回家吃了四场喜宴,每次都有...

元宝

要真像上头写的那么做，那lz也可以当大厨了。